Paupiette de veau au four : nos meilleurs conseils pour la préparation

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Les paupiettes de veau, on adore ! Le veau est une viande maigre délicieuse qui s’adapte à toutes les recettes. Ficelées avec du lard, elles sont très appréciées au four, avec un bouquet garni et des légumes comme accompagnement comme les carottes, les courgettes ou encore les champignons !

D’où vient la paupiette de veau ? 

La paupiette est une déformation du terme papillote car à la base, on les faisait cuire d’abord en papillote avant de les faire paner ou de les dorer au beurre.

Appelée aussi paupillote, polpiette ou encore polpette c’est une préparation culinaire de haut vol, apprécié des plus grandes tables impériales de l’époque ou dans les dîners de gala. Elle se mange aussi bien avec de la viande que du poisson, du gibier, des abats ou des œufs.

La bonne recette de la paupiette de veau au four a perduré et chaque boucher concocte une farce à sa façon avec du petit salé, de l’ail, du persil et des épices. Elle est nouée dans de fines tranches de bœuf roulées et nouées avec du fil alimentaire. Elle se prépare au four, en sauce tomate et s’accompagne de choix, de carottes, de chicons ou de pommes de terres à la sauteuse !

La meilleure recette pour une paupiette de veau au four

Cette recette de paupiettes fait sans aucun doute partie des meilleures pour un repas familial. Classique de la gastronomie française, les paupiettes au cœur fondant sont généralement garnis d’une crème fraîche et de lardons ainsi que de champignons de Paris. 

  • Préchauffer le four à 180°C pendant 10 minutes ;
  • Faire revenir les paupiettes dans une sauteuse ou une cocotte en les arrosant dans un filet d’huile. Saler et poivrer. Verser un verre d’eau dans le fond de veau et laisser cuire pendant 45 minutes à feu doux.

Il faut noter que le veau peut vite sécher si l’on n’y prête pas attention. Il ne faut donc pas laisser au four trop longtemps. Pour ajouter plus de goût, il faut mijoter les paupiettes avec des échalotes, des lamelles d’oignons, ou encore du vin blanc.

Comment savoir si les paupiettes sont bien cuites ?

Les paupiettes ont généralement un cœur fondant et cuisent pendant 45 minutes au moins. Mais afin de savoir avec exactitude si elles sont bien cuites, il suffit de bien vérifier la texture de l’escalope qui va enrouler la force. Touchez délicatement l’extérieur de la paupiette de veau via la pointe du couteau (celle-ci ne devant pas être trop ferme). Si les escalopes ressortent tendres et bien fondantes, vous pouvez terminer la cuisson

Quels sont les conseils pour une cuisson parfaite au four ? 

Pour être sûr de bien réussir la cuisson de vos paupiettes :

  • Avant la cuisson : Faire préchauffer le four à 180°C durant 10 minutes ; Mettre les paupiettes dans un plat en veillant à les espacer et à les arroser d’un filet d’huile. Saler et poivrer et mettre un verre d’eau dans le fond du plat avant la cuisson.
  • Durant la cuisson : Arroser les paupiettes régulièrement afin qu’elles soient toujours tendres ;
  • Après la cuisson : Savourez les paupiettes avec du jus de cuisson.

Avec quels accompagnements servir une paupiette de veau au four ? 

Pour un vrai régal, les paupiettes de veau au four s’accompagnent bien évidemment, de féculents qui représentent la base même. D’ailleurs, c’est le plat parfait pour les gros mangeurs. Vous pouvez aussi choisir des spaghettis ou du riz nature. C’est un accompagnement simple qui vous donnera la faculté de savourer la sauce de la cuisson. Notre coup de cœur vient pour les pommes dauphines ou les pommes frites. Eplucher et faire sauter à feu moyen dans du beurre !

Comme les paupiettes de veau sont surtout servies l’hiver, elles sont parfaites ave des champignons mijotés en sauce, ou encore parsemés d’un peu de persil frais, le tout arrosé de son bouillon.

Les meilleurs vins pour accompagner votre paupiette de veau 

Accorder le vin à ses paupiettes est assez simple. Afin de gommer la texture qui peut être assez sèche, la rondeur du vin est parfaite. De plus, sa puissance peut s’accorder à la farce de porc ou de bœuf, à la saison et à toutes vos envies. 

Les paupiettes de veau au four sont idéales avec des vins rouges ayant 5 à 10 de garde. Ils auront alors acquis des arômes de sous-bois et des tanins patinés, s’accordant à la perfection aux saveurs de la cuisson mijotée : Côtes-de-provence, saint-émilion, hautes-cotes-de-beaune, gevrey-chambertin… Vous pouvez savourer tous les plus grands vins rouges de France.

  • Si vous ajoutez des pruneaux à votre cuisson au four, sélectionnez un vin soyeux avec une note finale assez fraîche comme le Saint-chinian par exemple ou un marsannay rosé.
  • Pour les paupiettes réalisées avec des escalopes de dinde, il faut des vins fruités et gourmands avec une saveur en bouche tonique : Les vins de Loire ou le Beaujolais sont parfaits.

Avec vos paupiettes au four, évitez les blancs ciselés ainsi que les rosés trop légers. A contrario, les rouges puissants avec des tanins peu sauvages se marieront avec la délicatesse de la viande de veau.

Quelles sont les autres manières de préparer une paupiette ?

Paupiette de veau à la cocotte

Il est possible de cuire les paupiettes de veau à la cocotte. Débutez d’abord par rouler les paupiettes dans la farine tout délicatement. Il faudra ensuite émincer un oignon et le faire rissoler ainsi que les paupiettes sur chaque face dans une cocotte huilée.

Déglacez avec de l’eau et du vin, puis ajoutez un bouquet garni, de l’ail haché, du sel et poivre. Laissez cuire durant 40 minutes au moins. Enlevez le bouquet garni et servez les paupiettes en nappant de sa sauce. Comme accompagnement, optez pour des carottes découpées en julienne, des tomates ou des champignons.

Paupiettes de veau à la poêle

Il est également possible de faire une paupiette de veau à la poêle. Il faudra compter 25 minutes de cuisson environ en fonction de la puissance du feu. 

Macérez vos paupiettes en les salant et en les poivrant, puis chauffez une bonne noisette de beurre à la poêle et dorez-y les paupiettes sur toutes les faces. Utilisez du vin blanc pour déglacer le tout et laissez mijoter en retournant à mi-cuisson. Vous aurez droit à une sauce délicate en bouche à laquelle vous ajouterez des herbes aromatiques, de l’ail, de l’oignon et du persil.

Les autres recettes de paupiettes de veau

Il y a plusieurs recettes pour vos paupiettes de veau. La méthode de cuisson a un impact important dans le choix du mode de préparation. On apprécie également les paupiettes à la parisienne ou en sauce. Mais vous pouvez aussi tester des recettes plus originales en ajoutant des champignons ou encore des paupiettes façon carbonara et en sauce balsamique. Les petits et les grands sont également de grands amateurs de paupiettes à la sauce moutarde.