Les défauts du vin et comment les sentir ?

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2,4,6-Trichloroanisole (TCA) …alias un vin bouchonné

  • Comme vous le savez sans doute, les vins bouchonnés ont une odeur de moisi qui s’apparente à un journal humide, un carton moisi ou un chien mouillé. Ces mauvaises odeurs dominent le vin bouchonné, et il y a une saveur de fruit minimale.
    Certaines estimations ont placé les vins affectés par le TCA à hauteur de 2 % de tous les vins embouteillés. Cela en fait le deuxième défaut le plus courant du vin.
  • Comment arrive le TCA ? Généralement, il s’agit d’un contaminant chimique qui s’est retrouvé dans votre bouteille lors de la production. La plupart du temps, cette contamination intervient par le biais du bouchon. Le TCA peut également être présent dans les fûts de chêne ou dans les lignes de traitement de l’établissement vinicole, ce qui conduit à la ruine de lots entiers, plutôt que de bouteilles individuelles.
  • Peut-on le réparer ? L’ancienne formule de Saran Wrap, le chlorure de polyvinylidène (PVDC), créée en 1933 par Dow Chemical se liait chimiquement à l’altération du TCA et l’éliminait du vin. Cependant, le Saran avec du polyéthylène n’est plus produit ! Votre seule option, dorénavant, est donc de retourner la bouteille.

 

Composés soufrés

  • Le savez-vous ? La manifestation la plus fréquente d’un défaut lié au soufre s’appelle mercaptan, (il est apparenté au sulfure de dihydrogène). Si vous remarquez des odeurs d’œuf pourri, de pet, de caoutchouc brûlé, d’ail cuit ou de mouffette dans votre vin après l’avoir décanté pendant un certain temps, alors vous avez probablement un problème de mercaptan.
  • Comment cela peut-il se produire ? Le soufre est un problème compliqué dans le vin. Ce dernier est ajouté en petites quantités à presque tous les vins pour les stabiliser. Un autre composé soufré que l’on trouve dans le vin, appelé sulfure de dihydrogène (H2S), est un sous-produit naturel lorsque les fermentations sont altérées.
     Les composés soufrés ont une odeur de fumée, comme une allumette grillée ou du chou cuit. La plupart de ces odeurs se consument en 15 à 20 minutes environ après l’ouverture d’une bouteille. (C’est pourquoi faire décanter le vin est pratique !)
  • Peut-on y remédier ? Décanter réduit la saveur incriminée (regardez comment faire ici). De même, remuer votre vin avec de l’argent est conseillé pour réduire la taille des gros composés soufrés (ce qui les rend moins détectables). Cependant, si les manifestations soufflées sont très agressives, il est préférable de retourner la bouteille.

 

Fermentation secondaire …Des bulles dans un vin non pétillant!

  • Comment s’en apercevoir ? Il vous suffit tout simplement de Regarder les bulles ou écouter le psssst. Les vins ont généralement une odeur de levure et un goût vif.
     Toutes les fermentations secondaires ne sont pas des accidents. En effet, certains vignerons le provoquent pour donner un petit coup de fouet à leurs vins. De plus, certains vins traditionnels sont naturellement frétillants, comme le Vinho Verde, le Bonarda italien (un rouge) et certains Grüner Veltliner.
  • Comment cela peut-il arriver ? De minuscules bulles dans votre vin là où il ne devrait pas y en avoir, surtout dans une jeune bouteille de vin rouge. Les bulles se produisent généralement par accident lorsque le sucre résiduel est mis en bouteille avec le vin, ce qui entraîne une nouvelle fermentation. Cela se produit le plus souvent dans la vinification à faible intervention lorsqu’aucun sulfite n’est ajouté.
  • Peut-on retirer les bulles ? Malheureusement non ! Cependant, vérifiez bien tout de même qu’il ne s’agit pas du style du vin et que par conséquent les bulles sont bien censées être là. Sinon, il vous suffit de transvaser le vin “pétillant” dans une carafe et de le secouer. Cela aura pour effet de vous débarrasser des bulles immédiatement.

 

Dégâts dus à la chaleur …vin cuit (vin « madérisé »)

  • De quoi s’agit-il ? C’est en fait un vin ruiné par une exposition à une chaleur trop importante. Imaginez une palette de caisses de vin cuisant au soleil sur le parking derrière un magasin de vin. Oui, cela arrive plus souvent que vous ne le pensez !
  • Comment pouvez-vous vous en rendre compte ?  Le vin sent la confiture, une sorte de douceur, mais transformée. L’odeur ressemble un peu à une sauce de réduction de vin, mélangée à un arôme de type noix, brun, sucre grillé. Les dommages causés par la chaleur compromettent souvent le joint de la bouteille (l’expansion de l’air chauffé pousse le bouchon vers l’extérieur). Bien souvent, il y a la présence d’oxydation.
  • Peut-on inverser le processus ? Hélas non ! Malgré tout, cela ne doit pas vous empêcher de stocker votre vin à la bonne température et vous assurer ainsi que vous n’êtes pas la cause de ces dégâts. La meilleure température de cave est considérée comme étant à 12.5 degrés Celsius. Le plus important dans le stockage du vin, c’est de s’assurer d’une température constante. Faites donc très attention à la température de votre garage en été si c’est là que vous stockez votre vin et bien évidemment ne stockez jamais votre vin dans votre grenier.

Dégâts causés par les rayons UV…alias coup de soleil

  • Comment s’en apercevoir ? Les dégâts causés par les UV se manifestent plus fréquemment chez les vins blancs délicats comme le Champagne, le Pinot Grigio et le Sauvignon Blanc. Il donne au vin une odeur de pull en laine mouillé !
  • Comment s’est-il produit ? Cela est dû à une exposition à une exposition excessive au soleil et plus particulièrement aux UV. Généralement, cela se produit quand le vin est stocké au soleil ou près d’une fenêtre.
  • Peut-on réparer les dégâts ? Non ! Néanmoins, vous pouvez stocker votre vin de manière intelligente en le conservant hors de la lumière directe du soleil. Le verre coloré des bouteilles de vin est censé atténuer les coups de soleil, donc si vous obtenez un vin blanc maison dans un pot mason, mettez-le dans le coin le plus sombre de votre cave.

 

Microbien et souillure bactérienne  ;…J’ai l’impression que quelque chose pousse là-dedans !

  • Comment pouvez-vous le savoir ? Encore une fois, il y a beaucoup d’autres bactéries impliquées dans la vinification. Elles transmettent certains arômes positifs, mais produisent également des défauts caractéristiques du vin. Par exemple, si votre vin sent comme une cage de gerbille, les sommeliers appellent cela  » mousy « , que l’on retrouve souvent dans les vins naturels.
     Lorsque vous goûter un vin, que vous expirez et obtenez une bouffée de balle de foin, cela s’appelle  » ropiness  » et suggère un autre microbe sauvage surproductif.
     Pensez aux microbes comme à des épices. Présents en bonnes quantités, ils ajoutent une complexité attrayante. En trop grande quantité ces microbes submergent le vin.
  • A quoi cela est-il dû ? De nombreux microbes agissent pendant la fermentation du vin en plus des levures. Si l’une de ces colonies est trop présente avant ou après la fermentation alcoolique, vous risquez d’obtenir divers arômes non souhaités. En petites quantités, ils ajoutent une complexité intéressante, mais si la colonie devient trop importante, ces arômes sont considérés comme des défauts … un peu comme un plat trop salé.
  • Peut-on modifier ces arômes non voulus ?  Malheureusement, non ! Une fois que ces derniers sont présents, vous ne pouvez que les accepter ! Prenez le microscope et partez à leur découverte !