L’Idiazabal est un fromage raffiné de renommée mondiale. Cette spécialité est née dans le nord de l’Espagne, plus précisément dans la région du Pays basque et de Navarre. Son élaboration remonte au moyen-âge et obéit à des règles de fabrication strictes. Découvrez dans ce guide les caractéristiques uniques de ce fromage, sur le plan de son élaboration, sur le plan gustatif et physique.
Les caractéristiques de l’Idiazabal
L’Idiazabal est un fromage espagnol unique, découvrez les secrets qui le caractérisent.
Le processus d’élaboration de l’Idiazabal
Ce fromage se caractérise en premier lieu par un processus d’élaboration unique. Il obéit à des méthodes de fabrication strictes et codifiées. C’est un fromage d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui ne peut être élaboré que dans des zones géographiques délimitées. L’utilisation exclusive de lait cru de brebis de race Latxa ou Carranzana caractérise également ce produit. Après l’étape de moulage, le fromage subit une longue étape d’affinage, certains fromages peuvent être affinés jusqu’à six mois. Le séchage et l’humidité sont également très contrôlés, afin qu’il acquière sa texture et développe ses saveurs typiques. Ce fromage peut également être fumé, cette opération doit également respecter des règles strictes.
Les caractéristiques gustatives de l’Idiazabal
Ce fromage se caractérise dans un second temps par ses propriétés gustatives uniques. Grâce à du lait de brebis d’une race bien spécifique et grâce à une maîtrise de l’affinage minutieux, l’Idiazabal a des saveurs et arômes spéciaux. Il a des saveurs complexes, en bouche :
- l’Idiazabal offre de douces notes boisées de noisette ;
- il présente également des notes marquées de lait mûri de brebis ;
- une fois en bouche, il a un arôme persistant très agréable ;
- l’Idiazabal présente également des notes piquantes assez faibles persistantes ;
- finalement, ce fromage peut avoir des niveaux d’acidité variable, ils peuvent être moyens à très faibles.
Ces arômes sont encore plus présents si l’affinage est long. l’Idiazabal se décline également en deux versions : fumé et non fumé. Ce fumage donne au fromage un profil aromatique plus complexe et plus marqué. Au nez, l’Idiazabal à un profil olfactif riche, il est fort et pique légèrement.
Les caractéristiques physiques de l’Idiazabal
L’Idiazabal se caractérise par les différents aspects physiques ci-après. Extérieurement, c’est un fromage cylindrique, de 1 à 3 kg qui a une croûte de couleur jaune pâle et légèrement gris pour les fromages fumés. Il est de diamètre varié de 10 cm à 30 cm, avec une hauteur pouvant aller jusqu’à 12 cm. Sa pâte est ferme et compacte. Son aspect peut toutefois varier en fonction de la durée de l’affinage. Plus cette étape est longue, plus la couleur jaune claire peut se prononcer pour les fromages non-fumés. Intérieurement, l’Idiazabal présente ces quelques caractéristiques distinctives. La pâte est plus ou moins moelleuse et élastique. Elle gagne en fermeté au fur et à mesure de l’affinage. Le fromage peut présenter de petits trous en petite quantité. Il est sec en bouche et moyennement granuleux. Avec le temps, l’Idiazabal peut développer une texture proche du parmesan.
