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Le secret d’une bouillie de fruits de mer remplie de crevettes, de pattes de crabe royal et de palourdes parfaitement cuites ? Il faut procéder étape par étape. Tout d’abord, faites mijoter un mélange savoureux de citrons, d’assaisonnement cajun, d’oignons, d’ail et de piments avec des petites pommes de terre nouvelles pour leur donner un bon départ. Ajoutez ensuite vos palourdes et votre saucisse andouille légèrement épicée et laissez mijoter quelques minutes de plus. Enfin, ajoutez les crevettes et les pattes de crabe royal qui cuisent plus rapidement, ainsi que les épis de maïs congelés, qui refroidissent l’ébullition sans la diluer comme le ferait la glace. Un bol chaud de sauce au beurre relevée de plus d’assaisonnement cajun constitue le parfait partenaire de trempage pour chaque délicieuse bouchée.

Ingrédients

Pour l’ébullition des fruits de mer

  • 4 épis de maïs jaune frais, coupés en croix en morceaux de 3 pouces
  • 1 litre d’eau
  • 4 gros citrons, coupés en deux en croix  ;
  • 2 gros oignons rouges, coupés en deux dans le sens de la longueur
  • 3 piments jalapeño moyens, coupés en deux dans le sens de la longueur et non épépinés (facultatif)
  • ½ tasse d’assaisonnement cajun  ;
  • 1 cuillère à soupe de sel kasher
  • 2 ½ cuillères à café de poivre de Cayenne (ou au goût)
  • 2 grosses têtes d’ail, coupées en deux dans le sens de la largeur
  • 4 feuilles de laurier fraîches ou séchées  ;
  • 700g livre de bébés pommes de terre Yukon Gold, coupées en deux
  • 1 kg de palourdes du petit cou, récurées
  • 500g d’andouilles, coupées en morceaux de 4 cm  ;
  • 6 pattes de crabe royal congelées (environ 500g au total), décongelées
  • 700g de crevettes crues jumbo non pelées et déveinées, queue en avant

Pour la sauce au beurre épicé

  • ¼ tasse d’eau  ;
  • 1 ½ tasse (3 bâtons) de beurre non salé froid, coupé en morceaux
  • ¼ tasse de persil plat frais finement haché
  • 2 ½ cuillères à café d’assaisonnement cajun  ;
  • 2 cuillères à café de jus de citron frais (d’un gros citron)
  • 2 cuillères à café de sauce piquante de style Louisiane (comme Crystal)
  • ½ cuillère à café de sauce Worcestershire  ;

 

Directions

  • Étape 1

Placez le maïs en une seule couche sur une grande assiette ; congelez jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser, environ 1 heure.

  • Étape 2

En attendant, ajouter de l’eau dans une grande marmite. Pressez le jus des moitiés de citron dans l’eau, en retirant et en jetant les graines ; ajoutez les moitiés de citron pressées, les oignons, les jalapeños (si vous les utilisez), le Old Bay, le sel, le cayenne, les têtes d’ail et les feuilles de laurier. Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Ajouter les pommes de terre. Couvrir la marmite et porter de nouveau à ébullition à feu vif. Découvrir et laisser bouillir pendant 15 minutes. Ajouter les palourdes et la saucisse. Couvrir la marmite et porter à ébullition à feu vif. Découvrir, et faire bouillir, sans être dérangé, pendant 5 minutes. Retirer du feu.

  • Étape 3

Ajouter les pattes de crabe, les crevettes et le maïs congelé dans la marmite, en utilisant des pinces pour les incorporer au bouillon. Couvrir la marmite et laisser reposer le mélange, sans le déranger, pendant 15 minutes.

  • Étape 4

Pendant ce temps, préparer la sauce au beurre Old Bay : Portez l’eau à ébullition dans une casserole moyenne à feu vif. Réduire le feu à doux ; ajouter graduellement les morceaux de beurre, en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit émulsionné et épaissi (ne pas laisser la sauce bouillir). Retirer du feu ; incorporer le persil, le Old Bay, le jus de citron, la sauce piquante, le Worcestershire et le piment de Cayenne, puis transférer dans une saucière ou un petit bol de service.

  • Étape 5

Travailler par lots, égoutter le bouillon de fruits de mer dans une passoire, en utilisant des pinces pour aider à transférer les ingrédients dans la passoire, puis dans un plat de service. Servir le bouillon de fruits de mer à côté de la sauce au beurre à la vieille baie réchauffée.

 

Étouffée de crabe et de crevettes

 

Ingrédients

Liste des ingrédients

  • 1 kg de crevettes moyennes crues décortiquées  ;
  • 4 ½ tasses d’eau s
  • ½ tasse de beurre non salé (4 onces)
  • ½ tasse de farine tout usage (environ 2 1/8 onces)  ;
  • 1 oignon jaune de taille moyenne, finement haché (environ 3/4 tasse)
  • 2 grandes branches de céleri, finement hachées (environ 1 tasse)
  • 2 gros poivrons verts, finement hachés (environ 1 1/4 tasse)  ;
  • 10 gousses d’ail, grossièrement hachées
  • 1 cuillère à soupe d’assaisonnement créole (comme celui de Tony Chachere’s)
  • 1 feuille de laurier séchée
  • 4 branches de thym
  • 250g de chair de crabe fraîche, ramassée  ;
  • Sel, au goût
  • Riz long grain cuit chaud, pour servir

Directions

  • Étape 1

Décortiquer et déveiner les crevettes ; réserver les carapaces. Couvrir les crevettes d’une pellicule plastique et les réfrigérer jusqu’au moment de les utiliser. Amener 4 1/2 tasses d’eau et les carapaces réservées à un frémissement dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Retirer du feu ; laisser reposer 15 minutes. Filtrer le bouillon et jeter les coquilles. Réserver 4 tasses de bouillon de crevettes.

  • Étape 2

Faire fondre le beurre dans une grande casserole épaisse à feu moyen. Incorporer la farine en fouettant ; cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit blond clair, environ 3 minutes. Ajouter l’oignon, le céleri, le poivron et l’ail ; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 8 minutes. Ajouter l’assaisonnement créole, la feuille de laurier et le thym ; cuire en remuant constamment pendant 1 minute. Ajouter le bouillon ; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement, environ 30 minutes.

  • Étape 3

Ajouter les crevettes et la chair de crabe ; cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les crevettes soient entièrement cuites, de 3 à 5 minutes. Retirer et jeter la feuille de laurier et les brins de thym. Assaisonner de sel kosher au goût ; servir sur du riz.